我们都知道，把苹果切开后，过了不久，果肉就会由原本的白色变成咖啡色。这是为什么呢？原来，苹果中含有一种酵素，当苹果被切开或削皮后，这些酵素与空气接触，使果肉的物质氧化，变出一种咖啡色色素，于是，我们就看到果肉上的咖啡色了。
虽然这些咖啡色素会令苹果看起来不太漂亮，但其实它他们对水果的味道和营养继之是完全没有影响的。此外，这些咖啡色色素会有抵抗真菌的功能，防止水果继续腐烂。
要防止或延缓切开的水果变色，最简单的方法是把他们浸在水中，以
减少和空气接触的机会。氧化的过程变慢，咖啡色色素就不会出现了。